ബിരിയാണിയെന്ന് കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ നാവില്‍ വെള്ളമൂറാത്തവര്‍ വിരളമായിരിക്കും. ഭക്ഷണപ്രേമികളാണെങ്കില്‍ നല്ല ബിരിയാണികള്‍ കിട്ടുന്നതെവിടെയാണോ അവിടെ തേടിപ്പിടിച്ച് എത്തിയിരിക്കും. എന്നാല്‍ പക്ഷെ സ്വാദിഷ്ടവും വൈവിധ്യവുമായ ബിരിയാണികള്‍ സ്വന്തം വീട്ടില്‍ തന്നെ ഉണ്ടാക്കാന്‍ അറിയുന്നവര്‍ വളരെ കുറവാണ്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ പേരുകേട്ട ഹോട്ടലുകളെ ആശ്രയിക്കാറാണ് മിക്കവരും.
എന്നാല്‍ ഇനി വിഷമിക്കേണ്ടതില്ല. രുചികരവും വ്യത്യസ്ഥങ്ങളുമായ ഏഴ് ബിരിയാണികളുടെ പാചകരീതിയാണ് ഇവിടെ പരിചയപ്പെടുത്തുന്നത്. അതിന് മുമ്പ് ഒരു കാര്യം ശ്രദ്ധിക്കുക. ഇവിടെ പറയുന്ന നിര്‍ദ്ദേശങ്ങള്‍ക്കനുസരിച്ച് നിങ്ങള്‍ ആദ്യം ബിരിയാണിയുണ്ടാക്കി നോക്കുക. അതിനു ശേഷം നിങ്ങളുടെ താലപര്യങ്ങള്‍ക്കനുസരിച്ച് എരിവ്, ഉപ്പ്, തുടങ്ങിയ ചേരുവകളുടെ ഉപയോഗത്തില്‍ മാറ്റങ്ങള്‍ വരുത്താം. രുചിക്കൂട്ടുകളുടെ സ്വഭാവം അറിഞ്ഞ് ആസ്വദിച്ച് പാചകം ചെയ്യുക. ഇനി തുടങ്ങാം
കോഴിക്കോടന്‍ ബിരിയാണി
ശരിക്കും പറഞ്ഞാല്‍ ബിരിയാണികളുടെ സുല്‍ത്താനാണ് കോഴിക്കോടന്‍ ബിരിയാണി. ഇതിന്റെ മറ്റൊരു പ്രത്യേകത കോഴിക്കോടന്‍ സ്വദേശികളില്‍ വലിയൊരു വിഭാഗത്തിന് ഇത് ഉണ്ടാക്കാനറിയാം എന്നതാണ്. മറ്റ് നാടുകളില്‍ പോലും ഏറെ ആരാധകരുള്ള ഈ ബിരിയാണി തന്നെയാകട്ടെ ആദ്യം.
ചേരുവകള്‍
ചിക്കന് 2 കിലോ
ബിരിയാണി അരി 2 കിലോ
ഡാല്‍ഡ 200 ഗ്രാം
പശുനെയ്യ് 2 ടീസ്പൂണ്‍
മുളകുപൊടി 2 ടീസ്പൂണ്‍
ഗരംമസാല 2 ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പൊടി 2 ടീസ്പൂണ്‍
തക്കാളി 250 ഗ്രാം
ഇഞ്ചി 2 കഷ്ണം പച്ചമുളക് 100 ഗ്രാം വെളുത്തുള്ളി 25 ഗ്രാം
സവാള (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)- 1 കിലോ കേരറ്റ് (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)- 100 ഗ്രാം ഉപ്പ് പാകത്തിന്
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് എന്നിവ പകുതി എടുത്ത് അരച്ചു വെക്കുക.
അരി വേവിച്ചു ഊറ്റിവെക്കുക. ഒരു പാനില്‍ ആദ്യം ഇറച്ചി ഇടുക. ഇതിലേക്ക് ബാക്കിയുള്ള ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക്, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവയും മഞ്ഞള്‍പൊടി, മുളകുപൊടി, ഗരംമസാല എന്നിവ 1 ടീസ്പൂണ്‍ വീതവും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക.
കുറച്ചു സമയം പാകത്തിന് ചൂടില്‍ നന്നായി ഇളക്കുക. ഇതിലേക്ക് ഡാല്‍ഡ ചേര്‍ത്ത് അതില്‍ കോഴി പൊരിച്ചു കോരുക. ബാക്കിയുള്ള ഡാല്‍ഡയില്‍ സവാള വഴറ്റി പാകമായിവരുമ്പോള്‍ അരപ്പ്, മഞ്ഞള്‍പൊടി, മുളക് പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് തക്കാളി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കുക. പാകമായാല്‍ മസാലയിലേക്ക് ചോറ് ചേര്‍ത്ത് കുറച്ചു കാരറ്റും പശുവിന്‍ നെയ്യും മുകളില്‍ ഇട്ട് ചെറുതീയില്‍ പതിനഞ്ചു മിനിട്ട് മൂടിവെക്കുക.
തലശ്ശേരി മട്ടന് ബിരിയാണി
മലബാറിലെ ബിരിയാണികളില്‍ കോഴിക്കോടന്‍ ബിരിയാണിക്കൊപ്പം നില്‍ക്കുന്ന മറ്റൊരു ബിരിയാണിയാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയെന്ന് എല്ലാവര്‍ക്കും അറിയാം. തലശ്ശേരി മട്ടന് ബിരിയാണി തന്നെയാണ് ഇവിടെ പരിചയപ്പെടുത്തുന്നത്. തലശ്ശേരി ബിരിയാണിക്ക് എപ്പോഴും ഒരു പ്രത്യേകതയുണ്ട്. ഇതിന്റെ ചേരുവകളും അത് തയ്യാറാക്കുന്ന രീതിയും തന്നെയാണ് ഇതിന് കാരണം.
ചേരുവകള്‍
ബിരിയാണി അരി 1 1/2 കിലോ
മട്ടന് 1 കിലോ
സവാള (നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത്) 1 1/2 കിലോ എണ്ണ 1 കപ്പ് പച്ചമുളക് (ചതച്ചത്) 10 എണ്ണം
ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്) 3 കഷ്ണം
ഗരംമസാലപ്പൊടി 1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
തക്കാളി (നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത്) 4 എണ്ണം
മല്ലിയില (അരിഞ്ഞത്) 1/4 കപ്പ്
പുതിനയില (അരിഞ്ഞത്) 1/4 കപ്പ് ഉപ്പ് പാകത്തിന്
ഡാല്‍ഡ 100 ഗ്രാം
നെയ്യ് 25 ഗ്രാം
എണ്ണ 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
എണ്ണ ചൂടാക്കി അരക്കിലോ സവാള വറുത്ത് കോരുക. ബാക്കിയെണ്ണയില്‍ ഒരു കിലോ സവാള ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. ഇത് ബ്രൗണ്‍ നിറമായാല്‍ പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് ഗരംമസാലപ്പൊടി ചേര്‍ത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. ഇത് തക്കാളി അരിഞ്ഞത് ചേര്‍ത്ത് വീണ്ടും വഴറ്റുക. ചെറുതായി എണ്ണ തെളിഞ്ഞുവരുമ്പോള്‍ മല്ലിയിലയും പുതിനയിലയും ചേര്‍ത്തിളക്കി മട്ടനും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് അടച്ചുവെച്ച് വേവിക്കുക.
മറ്റൊരു പാത്രത്തില്‍ അരിയുടെ ഒന്നര ഇരട്ടി വെള്ളത്തില്‍ ഡാല്‍ഡ, നെയ്യ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിച്ച് അതില്‍ അരിയിട്ട് വേവിച്ച് വറ്റിക്കുക. അരിയും വറുത്ത് മാറ്റിവെച്ചിരിക്കുന്ന സവാളയും മട്ടന് മുകളില്‍ ഇടവിട്ടിടവിട്ട് നിരത്തി പാത്രം നന്നായി അടച്ച് ദം ചെയ്തെടുക്കുക.
ഹൈദരാബാദ് ചിക്കന് ദം ബിരിയാണി
ഇനിയൊരു മറുനാടന്‍ ബിരിയാണിയാണ് പരിചയപ്പെടുത്തുന്നത്
ഒരടിപൊളി ഹൈദരാബാദ് ചിക്കന് ദം ബിരിയാണിയാണ് ഇന്ന് തയ്യാറാക്കുന്നത്. വളരെ എളുപ്പത്തില്‍ തയ്യാറാക്കാവുന്ന ഒരു വിഭവമാണിത് എല്ലാവര്‍ക്കും വളരെ ഇഷ്ടമാകും.
ചേരുവകള്‍
ബിരിയാണി അരി 4 കപ്പ്
ഗ്രാമ്പൂ 10 എണ്ണം
ഏലയ്ക്ക 6 എണ്ണം
കറുവാപ്പട്ട 3 എണ്ണം
തക്കോലം 1 എണ്ണം
എണ്ണ ആവശ്യത്തിന്
ചിക്കന് 1 കിലോ
സവാള 2 എണ്ണം
മല്ലിയില ആവശ്യത്തിന്
കുങ്കുമപൂവ് 1 ടീസ്പൂണ്‍
ചൂട് പാല്‍ 1/2 കപ്പ്
നെയ്യ് 2 ടീസ്പൂണ്‍ ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്
കട്ടതൈര് 3/4 കപ്പ്
പച്ചമുളക് 10 എണ്ണം
ഇഞ്ചിവെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് 2 ടീസ്പൂണ്‍
മുളകുപൊടി 2 ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പൊടി 1/4 ടീസ്പൂണ്‍
മല്ലിപൊടി 1 ടീസ്പൂണ്‍
പുതിനയില ആവശ്യത്തിന്
ചെറുനാരങ്ങ 1 എണ്ണം
പെരിംജീരകം1/4 ടീസ്പൂണ്‍
കുരുമുളക് 1 ടീസ്പൂണ്‍
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
കട്ടതൈര്, പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, മുളകുപൊടി, മഞ്ഞള്‍പൊടി, മല്ലിപൊടി, മല്ലിയില, പുതിനയില, ഉപ്പ്, പെരിംജീരകം, കുരുമുളക്, എന്നിവ മിക്സ് ചെയ്ത് ചിക്കനില്‍ നന്നായി പുരട്ടിവെയ്ക്കുക. ഇത് കുറഞ്ഞത് മൂന്ന് മണിക്കൂറെങ്കിലും മാറ്റിവെയ്ക്കുക.
അരി ആവശ്യത്തിനു വെള്ളം, ഗ്രാമ്പൂ, കറുവാപട്ട, ഏലക്ക, എണ്ണ, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. പകുതിവെന്തു കഴിഞ്ഞാല്‍ വെള്ളം വാര്‍ത്തു കളഞ്ഞു ഒരു വലിയ പാത്രത്തില്‍ കുടഞ്ഞിട്ടു തണുക്കാന്‍ വെയ്ക്കുക. ഒരു പാത്രത്തില്‍ ഒരു സ്പൂണ്‍ എണ്ണ, ഒരു സ്പൂണ്‍ നെയ്യ് എന്നിവ ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കുക. ഇതില്‍ അരിഞ്ഞു വെച്ചിരിക്കുന്ന സവാള ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. ബ്രൗണ്‍ നിറം അയാള്‍ അടുപ്പില്‍ നിന്നും എടുത്തു മാറ്റി വെയ്ക്കുക
കുങ്കുമപൂവ് പാലില്‍ നന്നായി മിക്സ് ചെയ്തു വെക്കുക. ബിരിയാണി പാത്രം എടുത്തു അതില്‍ 3 സ്പൂണ്‍ എണ്ണ ഒഴിച്ച് മാരിനേറ്റു ചെയ്തു വെച്ചിരിക്കുന്ന ചിക്കന് ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് നല്ല തീയില്‍ വേവിക്കുക. അതിനു ശേഷം ഒരു സ്പൂണ്‍ എണ്ണ ചിക്കന് മുകളില്‍ ഒഴിച്ച ശേഷം തീ കുറയ്ക്കുക. വേവിച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന അരിയില്‍ പകുതി എടുത്ത് ചിക്കന് മുകളില്‍ നിരത്തുക. അതിന് മുകളില്‍ അര സ്പൂണ്‍ നെയ്യ്, വഴറ്റിവെച്ചിരിക്കുന്ന സവാള, മല്ലിയില, എന്നിവയും നിരത്തുക. മുകളില്‍ കുങ്കുമപ്പൂവ്പാല്‍ മിക്സ് കുറച്ച് തളിക്കുക.
ശേഷം ബാക്കിയുള്ള ചോറ് കൂടി ഇടുക ഈ ലെയറിനു മുകളില്‍ അര സ്പൂണ്‍ നെയ്യ്, സവാള, മല്ലിയില, കുങ്കുമപൂവ് മിക്സ് എന്നിവയും ചേര്‍ക്കുക. പാത്രം അടച്ച് മുകളില്‍ എന്തെങ്കിലും ഭാരമുള്ള സാധങ്ങള്‍ വെക്കുക. വശങ്ങള്‍ ഗോതമ്പ് മാവുകൊണ്ടു അടക്കുക ഇത് നല്ല തീയില്‍ ഒരു രണ്ടു മിനുട്ട് പാകം ചെയ്യുക . അതിനു ശേഷം അടുപ്പിലും അടപ്പിലും തീ കനലാക്കി ബിരിയാണി വേവിച്ചെടുക്കുക. ശേഷം അടപ്പ് മാറ്റി നന്നായി ഇളക്കി വിളമ്പുക
സോയാ ബിരിയാണി
സോയാബോള്‍സ് ഉപയോഗിച്ച് ഒരടിപൊളി ബിരിയാണിയാണ് ഇത്. നോണ്‍ വെജ് ബിരിയാണിയുടെ അനുഭൂതി ഓരു പരിധിവരെ കിട്ടുമെന്നതിനാല്‍ വെജിറ്റേറിയന്‍ ആയവര്‍ക്ക് ഒന്നു പരീക്ഷിക്കാവുന്നതാണ്.
ചേരുവകള്‍
സോയ ബോള്‍സ് 1/4 കിലോ
ബിരിയാണി അരി 1/2 കിലോ
സവാള (നീളത്തിലരിഞ്ഞത്) 1/2 കിലോ
ഗരം മസാല 2 ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി 1/2 ടീസ്പൂണ്‍
മല്ലിപ്പൊടി 1 ടീസ്പൂണ്‍
മുളകുപൊടി 1 ടീസ്പൂണ്‍
തക്കാളി (നീളത്തിലരിഞ്ഞത്) 3 എണ്ണം
ചെറുനാരങ്ങ 1 എണ്ണം
മല്ലിയില 6 തണ്ട്
പൊതിനയില ആവശ്യത്തിന്
കറിവേപ്പില 3 തണ്ട്
നെയ്യ് 100 ഗ്രാം
ഡാല്‍ഡ 100 ഗ്രാം.
പച്ചമുളക് (ചതച്ചത്) 8 എണ്ണം
ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്) 1 വലിയ കഷണം
വെളുത്തുള്ളി രണ്ട് എണ്ണം
പനിനീര്‍ ഒരു സ്പൂണ്‍
അണ്ടിപ്പരിപ്പ് 50 ഗ്രാം
മുന്തിരി 50 ഗ്രാം
ഒന്നാം പാല്‍ 1/2 കപ്പ്
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
സോയ തിളച്ച വെള്ളത്തില്‍ 10 മിനുട്ട് കുതിര്‍ത്തശേഷം പിഴിഞ്ഞ് വെള്ളം കളഞ്ഞു വെക്കുക. അതിനുശേഷം മുളകുപൊടിയും ഉപ്പും പുരട്ടി എണ്ണയില്‍ വറുത്തെടുക്കുക. ഈ എണ്ണയില്‍ തന്നെ ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, സവാള എന്നിവ വഴറ്റുക (രണ്ട് സവാള മാറ്റിവെക്കുക). ഇതിലേക്ക് പച്ചമുളക്, തക്കാളി, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഗരം പകുതി മസാലപ്പൊടി, ഉപ്പ് തേങ്ങാപാല്‍ എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. മസാല കൂട്ട് നല്ലതുപോലെ വെന്തു വന്നാല്‍ അതിലേക്ക് സോയാ വറുത്തതും ഒരു ചെറുനാരങ്ങയുടെ നീരും ഒഴിച്ച് വറ്റിക്കുക.
ഒരു ചെമ്പ് അടുപ്പില്‍വെച്ച് നെയ്യും ഡാല്‍ഡയും ഉരുക്കി എടുക്കുക. മാറ്റിവെച്ച സവാള അതിലിട്ട് വറുത്തുകോരുക. ഇതിനോടൊപ്പം അണ്ടിപ്പരിപ്പും മുന്തിരിയും വറുത്തുകോരുക. ഇതേ നെയ്യില്‍ കഴുകി വാര്‍ത്തുവെച്ച അരി ഇട്ട് രണ്ടു മൂന്ന് മിനുട്ട് നന്നായി വറുക്കുക. നാല് ഗ്ലാസ് വെള്ളം അതില്‍ ഒഴിക്കുക. ഇതിലേക്ക് മസാലക്കൂട്ടും ചെറുനാരങ്ങനീരും പനിനീരും പാകത്തിനുള്ള ഉപ്പും ചേര്‍ക്കുക. വെള്ളം വറ്റിയാല്‍ ഒന്ന് ഇളക്കണം. മാറ്റിവെച്ച പകുതി ഗരംമസാലപ്പൊടിയും അതിലിട്ട് ഇളക്കുക. ചോറ് പാകമായാല്‍ അടുപ്പില്‍നിന്ന് വാങ്ങുക. വറുത്തുവെച്ച സവാളയില്‍ മല്ലിയിലയും പൊതിനയിലയും ബാക്കി ഗരംമസാലപ്പൊടിയും ചേര്‍ക്കുക.
ഒരു ബിരിയാണി ചെമ്പില്‍ നെയ്യ് പുരട്ടി താഴെ സോയ മസാല നിരത്തുക. അതിനുമീതെ മല്ലിയില, പൊതിനയില എന്നിവ വിതറിയശേഷം പകുതി ചോറ് നിരത്തുക. ഇതിനു മീതെ വറുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി, സവാള എന്നിവ വിതറുക. പിന്നെ ബാക്കിയുള്ള ചോറ് കൂടി നിരത്തുക. പിന്നീട് പാത്രം അടപ്പുകൊണ്ട് മൂടി മാവുകൊണ്ട് ഒട്ടിച്ച് മുകളിലും താഴെയും കനലിട്ട് ഇടത്തരം ദമ്മില്‍ ആവി കയറ്റി വേവിക്കുക.
അറേബ്യന്‍ സ്റ്റൈല്‍ മട്ടന് ബിരിയാണി
ബിരിയാണിയുടെയെല്ലാം ഉദ്ഭവം അങ്ങ് അറേബ്യയാണെന്ന് പറഞ്ഞ് കേട്ടിട്ടുണ്ട്. അങ്ങനെയെങ്കില്‍ ഒരു അ്റേബ്യന്‍ സ്റ്റൈല്‍ ബിരിയാണി തന്നെ അങ്ങ് പരീക്ഷിച്ചാലെന്താ? അറേബ്യന്‍ രീതിയിലുള്ള ഒരടിപൊളി മട്ടന് ബിരിയാണിയാണിയാണ് അവസാനമായി പരിചയപ്പെടുത്തുന്നത്.
ചേരുവകള്‍
ബിരിയാണി അരി 2 കപ്പ്
മട്ടന് 1 കിലോ
വെണ്ണ ഉരുക്കിയത് 2 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
സവാള 2 എണ്ണം
ഇഞ്ചി 1 കഷ്ണം
വെളുത്തുള്ളി 10 അല്ലി
കറുവാപട്ട പൊടിച്ചത് 1 സ്പൂണ്‍
കുങ്കുമപൂവ് 1 നുള്ള്
മഞ്ഞള്‍പൊടി 1 ടീസ്പൂണ്‍
മുളക്പൊടി 1 ടീസ്പൂണ്‍
കൊഴുപ്പില്ലാത്ത തൈര് 1/2 കപ്പ്
ഉപ്പ് പാകത്തിന്
കുരുമുളകുപൊടി ആവശ്യത്തിന്
ബദാം 10 എണ്ണം
ഉണക്ക മുന്തിരി 8 എണ്ണം
മല്ലിയില 1 പിടി
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
അരി കുങ്കുമപൂവ്, മഞ്ഞള്‍പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ചുവെയ്ക്കുക. ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ വെണ്ണ ഒരു പാനില്‍ ചൂടാക്കുക. അതിലേക്ക് സവാള, വെളുത്തുള്ളി, കറുവാപ്പട്ട, മഞ്ഞള്‍പൊടി, മുളക്പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി വഴറ്റുക. ഇത് തണുത്തതിന് ശേഷം തൈര് ചേര്‍ത്ത് മിക്സിയില്‍ അടിച്ചുവെയ്ക്കുക.
മട്ടന് ഉപ്പ്, കുരുമുളക് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വെണ്ണയില്‍ നന്നായി മൊരിച്ചെടുക്കുക. ഇതിലേക്ക് അരച്ചുവെച്ചിരിക്കുന്ന മിശ്രിതം ചേര്‍ത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. ഇത് വേവിച്ചെടുക്കുക. മട്ടന് വേവിച്ചു വെച്ചിരിക്കുന്ന ബിരിയാണി ചോറുമായി ചേര്‍ത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. ഇത് അലൂമിനിയം ഫോയില്‍ കൊണ്ട് മൂടി ഇരുപത്തി അഞ്ചു മിനുറ്റ് ഓവനില്‍ വേവിച്ചു എടുക്കുക. ബദാം, ഉണക്ക മുന്തിരി, മല്ലിയില എന്നിവ ഇതിന് മുകളില്‍ ചേര്‍ക്കുക.
തലശ്ശേരി സ്പെഷ്യല്‍ ഫിഷ് ബിരിയാണി
തലശ്ശേരി വിഭവങ്ങള്‍ എന്നും സ്പെഷ്യല്‍ വിഭവങ്ങള്‍ തന്നെയാണ്. രുചിയുടെ പെരുമ കേട്ട വിഭവങ്ങള്‍. തലശ്ശേരി സ്പെഷ്യല്‍ ഫിഷ് ബിരിയാണിയാണ് ഇന്നത്തെ വിഭവം. എല്ലാവര്‍ക്കും വളരെ ഇഷ്ടമാകും.
ചേരുവകള്‍
മീന്‍- 500 ഗ്രാം
വെള്ളം- ആവശ്യത്തിന്
കട്ടിതൈര്-3 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
എണ്ണ- ആവശ്യത്തിന്
ബിരിയാണി അരി- 5 കപ്പ്
സവാള- 4 എണ്ണം
തക്കാളി- 3 എണ്ണം
വെളുത്തുള്ളി- 15 അല്ലി
പച്ചമുളക്- 8 എണ്ണം
മുളക്പൊടി- 1 ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി- 1/2 ടീസ്പൂണ്‍
ഫിഷ് ബിരിയാണി മസാല- 2 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
മല്ലിപ്പൊടി- 2 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
ഉപ്പ്- പാകത്തിന്
ചെറുനാരങ്ങാ നീര്- 1 ടീസ്പൂണ്‍
മല്ലിയില- 5 തണ്ട്
നെയ്യ്- ആവശ്യത്തിന്
ഗ്രാമ്പു- 1 ടീസ്പൂണ്‍
ഏലയ്ക്ക- 3 എണ്ണം
കറുവാപ്പട്ട- 2 കഷ്ണം
പെരുംജീരകം- 1/2 ടീസ്പൂണ്‍
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
മുളക്പൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഉപ്പ്, വെള്ളം എന്നിവ യോജിപ്പിച്ച് വെയ്ക്കുക. മീന്‍ വൃത്തിയാക്കി കഷ്ണങ്ങളാക്കി വെയ്ക്കുക. തയ്യാറാക്കി വെച്ചിരിക്കുന്ന മിശ്രിതം മീനില്‍ നന്നായി യോജിപ്പിച്ചുവെയ്ക്കുക. മീനില്‍ മിശ്രിതം നന്നായി പിടിക്കുന്നതിനായി അരമണിക്കൂര്‍ നേരം മാറ്റിവെയ്ക്കുക.
ഒരു പാനില്‍ നെയ്യ് ചൂടാക്കിയതിന് ശേഷം അതിലേക്ക് കഴുകിവെച്ചിരിക്കുന്ന അരി ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. ശേഷം ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം, ഉപ്പ്, കറുവാപ്പട്ട, ഏലയ്ക്ക്, ഗ്രാമ്പു എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് അടച്ചുവെച്ച് വേവിക്കുക.
ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് എന്നിവ ചതച്ചെടുക്കുക. ഈ പേസ്റ്റില്‍ തക്കാളി, ഉള്ളി, ഉപ്പ്, തൈര്, നാരങ്ങാ നീര്, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, മുളക്പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി വഴറ്റുക.
നേരത്തെ മാറ്റിവെച്ചിരിക്കുന്ന മീന്‍ കുറച്ച് എണ്ണയില്‍ നന്നായി ഫ്രൈ ചെയ്തെടുക്കുക. ശേഷം മീന്‍ സവാള വഴറ്റിയതില്‍ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. ഇത് ചെറിയ ചൂടില്‍ നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക.
ഇതിലേക്ക് ഫിഷ് ബിരിയാണി മസാല, മല്ലിപ്പൊടി, മല്ലിയില, ചെറുനാരങ്ങാ നീര് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. സവാള ബ്രൗണ്‍ നിറമാകുന്നതുവരെ നെയ്യില്‍ വറുത്തെടുക്കുക. വേവിച്ചുവെച്ചിരിക്കുന്ന പകുതി ചോറിന്റെ മുകളില്‍ പകുതി മീന്‍ മസാല ചേര്‍ക്കുക ബാക്കിയുള്ള ചോറ് ഇതിന് മുകളില്‍ ചേര്‍ക്കുക. ശേഷം ബാക്കിയുള്ള മീന്‍ മസാല കൂടി ഇതിന് മുകളില്‍ നിരത്തുക. ഇത് ദമ്മില്‍ വേവിച്ചെടുക്കുക.
മലബാര്‍ ബിരിയാണി
അടിപൊളിയൊരു മലബാര്‍ ബിരിയാണിയാണ് ഇന്നത്തെ വിഭവം. വളരെ സ്പെഷ്യല്‍ ആയ വിഭവമാണിത്. എല്ലാവര്‍ക്കും ഇഷ്ടമാകും.
ചേരുവകള്‍
ചിക്കന്- 1 കിലോ
ബിരിയാണി അരി- 1 കിലോ
സവാള- 1/2 കിലോനെയ്യ്- 250 ഗ്രാം
പച്ചമുളക്- 100 ഗ്രാം
ഇഞ്ചി- 50 ഗ്രാം
വെളുത്തുള്ളി- 50 ഗ്രാം
കസ്‌കസ്- 1 ടീസ്പൂണ്‍
തൈര്- 1 കപ്പ്
അണ്ടിപ്പരിപ്പ്- 20 ഗ്രാം
ഉണക്ക മുന്തിരിങ്ങ- 20 ഗ്രാം
മല്ലിയില- ഒരു പിടി
പൊതിനയില- 1 കെട്ട്
ചെറുനാരങ്ങ- 1 എണ്ണം
പനിനീര്‍- 2 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
ഗരം മസാലപ്പൊടി- 3 ടീസ്പൂണ്‍
തക്കാളി- 100 ഗ്രാം
ഉപ്പ്- പാകത്തിന്
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക് ഇവ ചതച്ചെടുക്കുക. കസ്‌കസ് മയത്തില്‍ അരച്ചെടുക്കുക. മല്ലിയില, പൊതിനയില എന്നിവ ചെറുതായി മുറിക്കുക. ചുവട് കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തില്‍ പകുതി എണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോള്‍ മുറിച്ച ഉള്ളിയില്‍ പകുതിയിട്ട് ഇളക്കുക. ഉള്ളി നിറം മാറിത്തുടങ്ങുമ്പോള്‍ ചതച്ച മസാലകള്‍ ഓരോന്നായി ചേര്‍ത്ത് തുടരെ ഇളക്കുക. നല്ല വാസന വരുമ്പോള്‍ കോഴിക്കഷണങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക.
ഇതിലേക്ക് തൈര്, കസ്‌കസ്, തക്കാളി, ഉപ്പ് എന്നിവയും അരക്കപ്പ് വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കി പാത്രം മൂടി ചെറുതീയില്‍ വേവിക്കണം. കോഴി വെന്ത് വെള്ളം വറ്റിയാല്‍ ഇറക്കി വെയ്ക്കുക. അരി കഴുകി വെള്ളം വാരാന്‍ വെയ്ക്കണം. ഒരു പാത്രത്തില്‍ ബാക്കിയുള്ള എണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോള്‍, ബാക്കി പകുതി ഉള്ളി ഇട്ട് ഗോള്‍ഡന്‍ നിറമാകുന്നത് വരെ വഴറ്റുക. അണ്ടിപ്പരിപ്പും, മുന്തിരിങ്ങയും ചേര്‍ത്ത് ചുവപ്പിച്ചെടുക്കുക.
ഇതേ എണ്ണയില്‍ അരിയിട്ടു തുടരെ ഇളക്കി, അരി അല്‍പ്പം പദം വരുമ്പോള്‍ അരി വേവാനുള്ളത്ര വെള്ളവും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് പാത്രം മൂടണം. ചോറ് വെന്ത് വെള്ളം വറ്റിയാല്‍ ഇറക്കിവെയ്ക്കുക. വെന്ത കോഴിയില്‍ അല്‍പ്പം ഗരം മസാലപ്പൊടി വിതറി അതിനുമീതെ മൂന്നില്‍ ഒരു ഭാഗം ചോറ് ഇടുക. ചോറിനു മീതെ പനിനീരില്‍ കലക്കി കുടഞ്ഞ്, അതിനും മീതെ കുറച്ച് ഗരം മസാലപ്പൊടി, പൊരിച്ച ഉള്ളി, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരിങ്ങ എന്നിവയും ഇടണം.
ബാക്കിയുള്ള ചോറും ഇതേപോലെ ഇട്ട് കനമുള്ള മൂടികൊണ്ട് പാത്രം അടച്ച് മീതെ കുറച്ച് തീക്കനലിട്ട് ചെറുതീയില്‍ പത്തു മിനിറ്റ് വെയ്ക്കുക. ചൂടുള്ള ഓവനില്‍ അല്‍പ്പനേരം വെച്ചാലും മതി. ബിരിയാണി പാത്രത്തില്‍ വിളമ്പി കുറച്ച് പൊരിച്ച ഉള്ളി വിതറി ചൂടോടെ ചട്നിയോ തൈര് ചട്നിയോ കൂട്ടി ഉപയോഗിക്കാം
